Un alimento tan común y rico esconde en su interior mucha ciencia. Posee una tesis doctoral que, sólo al hojearla, produce vértigo. Al menos, para los legos en temas de ingeniería de materiales. Fórmulas, imágenes de simulaciones por ordenador, estadísticas y miles de datos completan el proyecto entre investigadores y diferentes profesores para poder explicar qué pasa dentro de un simple helado y mejorar su cremosidad.

La idea del proyecto partió de una conocida marca que comercializa helados por todo el mundo. El objetivo era estudiar exhaustivamente las propiedades de esta sustancia que, al fin y al cabo, no deja de ser un material.
El proyecto consistía en analizar de qué forma afectan variables como la temperatura, la presión o el tiempo de almacenamiento, a los cristales de hielo que contiene un helado. “La forma y el tamaño de esos granitos de hielo son los que provoca que sientas una sensación u otra en el paladar, que sea más cremoso o no”, explica Aldazabal. El mejor helado sería entonces “el que tiene las partículas más pequeñas. Si los granitos de hielo miden menos que una décima de milímetro, el helado no será arenoso, es decir, no se notarán al comerlo. Pero si son más grandes… cualquier consumidor se enteraría de que están ahí”. Y aunque se infiera que cuanto más pequeñas el resultado será mejor, Aldazabal matiza que en un proceso de fabricación industrial “las partículas no pueden ser tan diminutas como se quiera, porque la temperatura y las condiciones de almacenamiento no lo permitirían”.