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En el siglo dieciséis se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados, Al casarse Catalina de Médicis con Enrique segundo de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con príncipe ingles, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.
 En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, etc., para llegar al helado actual.
Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico descenso de la temperatura de solidificación de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
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